pHシフト処理による、乳清蛋白質-ケルセチン-ゲランガム複合体の調製: 構造および機能特性
Whey Protein–Quercetin–Gellan Gum Complexes Prepared Using pH-Shift Treatment: Structural and Functional Properties
- 出典：
- Foods
- 2025
- 14
- 2720
- DOI：
- 10.3390/foods14152720
- 要旨：
- pHシフト法にて、乳清蛋白質-ケルセチン-ゲランガム複合体を調製した。ケルセチン濃度15 μmol/gにおける、複合体の粒径は427.5 nmでゼータ電位は−30.0 mVであった。アルカリ条件下で調製した複合体の起泡能力・乳化特性・ラジカル消去活性は、酸性条件下と比べて優れていた。