蛋白質とルチンとの相互作用に基づく、韃靼そばの苦味の発現メカニズム
Investigation on the mechanism of Tartary buckwheat bitterness influenced by the interaction between Tartary buckwheat proteins and rutin
- 著作名：
- Ying Kuang
- Xiaosa Wang
- Ting Zhang
- Huiyu Liu
- Kao Wu
- Bo Peng
- Kai Chen
- Pengpeng Deng
- Hong Qian
- Fatang Jiang
- Jia Liu
- Cao Li
- 出典：
- International Journal of Biological Macromolecules
- 2025
- 321
- 146488
- DOI：
- 10.1016/j.ijbiomac.2025.146488
- キーワード：
- 韃靼そば
- 苦味
- グロブリン-ルチン複合体
- β-シート
- 要旨：
- 韃靼そば由来のアルブミン・グロブリン・その他の蛋白質を用いて、韃靼そばの苦みの発現を検証した。全ての蛋白質がルチンと安定な複合体を形成したが、グロブリンが最も強力であった。グロブリンとルチンとの結合により、β-シートの割合が44%から28%に減少して、構造変化が最も顕著であった。複合体形成の原動力は、水素結合・静電的相互作用・疎水性相互作用であった。苦みの閾値はグロブリン-ルチン結合体が低く、苦みの発現がグロブリンとルチンとの相互作用に基づくことを示唆した。