大豆蛋白質-ケルセチン複合乳濁液におけるアルギン酸ナトリウムが媒介する界面の構造化: 親油性生理活性物質の封入とバイオアベイラビリティの向上のための相乗戦略
Sodium alginate-mediated interfacial structuring in soy protein-quercetin composite emulsions: A synergistic strategy for encapsulation and bioavailability enhancement of lipophilic bioactives
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 493
- 145812
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.145812
- 要旨：
- 大豆蛋白質・ケルセチン・ルテインを含む乳濁液にアルギン酸ナトリウムを添加すると、蛋白質の蛍光強度が増加した。蛋白質のβ-ターンおよびランダムコイル構造の増加に伴う蛍光強度の変化であり、ケルセチンやルテインと形成する複合体の安定化を示唆した。0.02% (w/v)のアルギン酸ナトリウムは、乳濁液の粒径を小さくし、ゼータ電位の絶対値を大きくした。その結果、ルテインの生体アクセス性は48.12±1.77%ケルセチンは53.85±0.68%を記録して、フリーの状態から大幅に向上した。