米デンプンとケルセチンとの複合体の、静磁場におけるマルチスケール構造・物性・in vitro消化率
Multiscale structure, physicochemical properties, and in vitro digestibility on complex of static magnetic field modified rice starch with quercetin
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 493
- 145874
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.145874
- 要旨：
- ケルセチンとの複合体形成と静磁場処置は、相乗的に米デンプンの水溶性を大幅に向上し、膨潤力と粘度が低下した。また、これらの物性は磁場の強度に依存した。相乗処置はまた、in vitro消化率を大幅に低下して、難消化性デンプンの割合が増加した。分子ドッキングの結果、米デンプンとケルセチンとの間には水素結合と疎水性相互作用が存在した。