大豆蛋白質における糖化が、ケルセチンとの相互作用を調節するメカニズム: 分光学的および分子ドッキング研究
Modulation mechanism of dextran-mediated glycation on soy protein isolate-quercetin interaction: a spectroscopic and molecular docking study
- 著作名：
- Yufei Duan
- Chengxiang Ye
- Juanjuan Shao
- Yubo Zhang
- Taoran Li
- Zifan Zhang
- Xuehui Wu
- Hongwu Wang
- Beibei Zhu
- Yating Zhang
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 493
- 146016
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.146016
- 要旨：
- 糖化した大豆蛋白質とケルセチンとの複合体を調製した。各種スペクトル測定と分子ドッキングの結果、両者間の相互作用は水素結合とvan der Waals力であった。複合体に4時間のメイラード反応を施して糖化部分を増加すると、二次構造のα-ヘリックスとβ-シートが増加して、水素結合が増えた。メイラード反応はまた、複合体の抗酸化作用を増強して、ラジカル消去活性が12.6~26.3%向上した。