イソケルシトリンが肉類の色調を保持する機構に関する包括的な研究
A comprehensive study on the color preservation mechanism of isoquercitrin in meat-based food systems
- 出典：
- Food Chemistry: X
- 2025
- 30
- 102936
- DOI：
- 10.1016/j.fochx.2025.102936
- 要旨：
- 色調は肉類の鮮度の指標となるが、ミオグロビンの挙動に左右される。イソケルシトリンはミオグロビンに結合して、ミオグロビンの二次構造と配座に変化が見られた。その結果、ミオグロビンの表面疎水性は9.7%減少し、不溶性は27%減少した。イソケルシトリン-ミオグロビン複合体が水素結合とvan der Waals力で安定化されるため、肉類は一定の色調を維持できる。