ケルセチンとミオグロビンとの相互作用の詳細な調査: 分光法・分子ドッキング・分子動力学シミュレーションを組合せたアプローチ
In-depth investigation of the interaction between quercetin and myoglobin: A combined spectroscopy, molecular docking, and molecular dynamics simulation approach
- 出典：
- LWT
- 2025
- 233
- 118552
- DOI：
- 10.1016/j.lwt.2025.118552
- 要旨：
- ミオグロビンは肉色を左右する因子であり、ケルセチンはミオグロビンと相互作用して肉色を一定に保つことが知られているが、そのメカニズムを分光法・分子ドッキング・分子動力学シミュレーションにて検証した。両者は主にvan der Waals力と水素結合で相互作用し、複合体の形成は自発的な発熱反応であった。ケルセチンの結合によりミオグロビンの二次構造が変化し、安定性と抗酸化作用が増大した。