冷蔵肉スライスの品質におけるケルセチンの有効性
A study of the effectiveness of quercetin compound on the qualitative properties of refrigerated meat slices
- 著作名：
- Israa Shanan Jabbar
- 出典：
- Sustainability in Food and Agriculture
- 2025
- 6
- 33-45
- DOI：
- 10.26480/sfna.01.2025.33.45
- 要旨：
- 鶏胸肉を4℃で保存する際、ケルセチン3%の添加は対照(無添加時)と比べて、柔らかさ・風味・色を維持した。ケルセチンの添加はDPPHラジカル消去率も高め、87%以上を記録した。ケルセチンはまた、14日間の冷蔵保存における各種微生物(好気性菌・酵母類・カビ類・サルモネラ菌)の繁殖を顕著に抑制した。