ケルセチン-アミノ酸・ケルセチン-乳清蛋白質それぞれの間における共有結合性の相互作用: アルカリ性および酵素条件下における影響
Covalent interactions of quercetin with amino acids and whey protein isolate: structural and functional impacts under alkaline and enzymatic conditions
- 著作名：
- Mostafa Ali
- Mahmoud Khalil
- Salwa G. Arafa
- Mohamed A. Salama
- Mahmoud Younis
- Reham M. Kamel
- Amira Rizk
- Samar Aly
- 出典：
- Journal of Food Measurement and Characterization
- 2025
- 19
- in press
- DOI：
- 10.1007/s11694-025-03641-8
- 要旨：
- L-システインとBoc-L-リジンは、pH 9にてケルセチンと結合して7通りの複合体を確認した。チロシナーゼの存在下では、3通りの複合体を形成した。同様に、乳清蛋白質とケルセチンとの相互作用も検討した結果、アルカリ条件では酵素条件と比較して、より多くの結合部位を占有した。すなわち、遊離アミノ基・チオール・トリプトファンの蛍光がより消失した。酵素条件におけるケルセチン-乳清蛋白質複合体のラジカル消去活性は、アルカリ条件の2.4倍で、フリーの乳清蛋白質の9.8倍であった。