ケルセチンの送達を目的とする、米糠蛋白質-アルギン酸ナトリウム-プロアントシアニジンの三元複合体が異なるpH条件下で安定化するピッカリング乳濁液の調製・物性評価・メカニズムの研究
Preparation, characterization, and mechanistic study of Pickering emulsions stabilized by rice bran protein‑sodium alginate-proanthocyanidin ternary complexes at different pH conditions for quercetin delivery
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 496
- 146838
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.146838
- 要旨：
- 米糠蛋白質-アルギン酸ナトリウム-プロアントシアニジンから成る三元複合体の構造は、pH依存的であった。すなわち、pH 5では短鎖繊維、pH 7では中鎖繊維、pH 9では長鎖繊維をそれぞれ形成した。それぞれの三元複合体を用いてピッカリング乳濁液を調製した結果、密なネットワーク構造を有するpH 9の長鎖繊維が安定性を最大化した。三元複合体がペプシンで分解される性質をケルセチンの送達に利用した。ケルセチンの生体アクセス性も、pH 9の長鎖繊維が最大化した。