ツバキ油乳濁液の機能特性・酸化安定性・界面挙動に、極性のケルセチンと非極性のレスベラトロールが及ぼす影響
Effects of polar quercetin and non-polar resveratrol on the functional properties, oxidative stability and interfacial behavior of camellia oil body emulsions
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 497
- 146998
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.146998
- 要旨：
- ツバキ油を基盤とする乳濁液に、ケルセチンとレスベラトロールの組合せを配合した。極性のケルセチンは水素結合にて表面蛋白質と相互作用し、界面張力を18から14 mN/mに下げて疎水性を高め、非極性のレスベラトロールは油相を安定化した。組合せはまた、乳濁液の熱安定性と油滴安定性を高め、ラジカル消去活性を増強した。