二成分反応モデル生成物(新規ケルセチン-グルコース結合体)の解読: 同定と苦みマスキングのメカニズム
Decoding binary reaction model products (novel quercetin-glucose adducts): From identification to bitterness masking mechanisms
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 497
- 147092
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.147092
- 要旨：
- コーヒーの焙煎のモデルとして、ケルセチンとグルコースを高温で反応させ、4種のケルセチン-グルコース結合体を得た。その中の1つが、焙煎後のコーヒー豆に0.135~0.423 μg/mL含まれていることを見出した。当該化合物の官能試験は、苦みおよび渋みの閾値をそれぞれ355および328 μmol/Lと決定した。分子動力学シミュレーションは、当該化合物とカフェインが競争的に苦みの活性ポケットに結合することを示し、苦みマスキング効果を支持した。