食品中のケルセチン: 構造・生合成・毒性・分析法・基原・リスク評価
Quercetin in food: structure, biosynthesis, toxicity, analytical method, occurrence and risk assessments
- 出典：
- Applied Biological Chemistry
- 2025
- 68
- 90
- DOI：
- 10.1186/s13765-025-01063-0
- 要旨：
- 表題が示すようにケルセチンの全般的な情報を述べた総説であるが、薬理的側面には言及していない。構造および生合成では、フェニルアラニンよりクマリン酸を経てフラボノイド骨格を形成し、ケルセチンに至る過程を視覚的に訴える。急性毒性・発癌性・生殖および発達毒性・遺伝毒性に章分けして、評価法を含めた毒性データを簡潔にまとめた。分析法に関しては、UVおよび可視光・分光蛍光法・HPLC・GC・TLC・電気泳動・電気化学法に章分けして各法の特徴と、検出限界および定量限界を明らかにした。基原に関しては、各種の食物に含まれるケルセチン含量を一覧表にした。