乳清蛋白質繊維-ルチンナノ複合体: 抗酸化作用を高め、ローストビーフにおける有害な熱反応を緩和する二重戦略
Whey protein fibril-rutin nano-complex: a dual-action strategy to boost antioxidant capacity and mitigate hazardous thermal reactions in roasted beef
- 出典：
- Food Chemistry: X
- 2026
- 33
- 103417
- DOI：
- 10.1016/j.fochx.2025.103417
- 要旨：
- 乳清蛋白質を繊維状に加工すると、ラジカル消去活性とポリフェノールとの結合能力が高まった。乳清蛋白質と乳清蛋白質繊維の両方でルチンとのナノ複合体を調製したが、ラジカル消去活性は後者が前者を上回った。得られた乳清蛋白質繊維-ルチンナノ複合体は、ローストビーフを調理する際の加熱時における終末糖化産物の生成を抑制した。