エシャロット球根に含まれるケルセチン配糖体の、温度および光依存的な変換: 生理活性の動態と貯蔵品質を統合した評価
Temperature and Light-Dependent Quercetin Glycoside Transformation in Shallot Bulbs: Integrated Assessment of Bioactive Dynamics and Storage Quality
- 出典：
- Trends in Sciences
- 2026
- 23
- 11293
- DOI：
- 10.48048/tis.2026.11293
- 要旨：
- エシャロット(Allium ascalonicum)の球根を保存する際の、温度(15 vs. 30℃)と場所(暗所 vs. 明所)の組合せが含有するケルセチン配糖体に及ぼす影響を調査した。15℃・明所はケルセチンアグリコンの蓄積を最大化(27 mg/g)した。30℃・明所はアグリコンのケルセチン配糖体への変換は加速したが、化合物の安定性が低下して急速な劣化を認めた。15℃・暗所は還元糖の安定性を増加し、30℃・暗所は還元糖を低下した。