食物性ヒマワリ蛋白質-ケルセチンナノ粒子の調製と物性評価: 味付けしたラムケバブの保存期間
Preparation and characterization of modified sunflower meal protein–quercetin nanoparticles: Shelf–life study of seasoned lamb kebabs
- 著作名：
- Jinsong He
- Jiaxin Jin
- Haojuan Chen
- Zeliang Qi
- jinling Wang
- Xiaomeng Wei
- Yi Yang
- Shiling Lu
- Juan Dong
- Qingling Wang
- 出典：
- Food Chemistry
- 2026
- 501
- 147656
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.147656
- 要旨：
- 溶媒沈殿法にて、ケルセチンをヒマワリ蛋白質ナノ粒子に担持した。得られたナノ粒子の粒径は175.3 nmで、ケルセチンの封入効率は98.09%であった。X線回折の結果、ケルセチンはヒマワリ蛋白質のアモルファスマトリックスに取込まれ、水素結合・疎水性相互作用・van der Waals力が存在した。ラムケバブにてナノ粒子が持続的に放出するケルセチンは、抗酸化作用と抗菌活性を発揮して、過酸化脂質の生成と微生物の増殖を抑制した。また、ラムケバブのpHの維持・水分の保持・退色防止効果も認め、賞味期限を10日間延長した。