大豆蛋白質分解物-チョウセンゴミシ多糖類で安定化した、ケルセチンを含み抗菌活性を有するピッカリング乳濁液の調製と物性評価
Preparation and characterization of quercetin-loaded antibacterial Pickering emulsion stabilized by soy protein isolate hydrolysate-Schisandra Chinensis polysaccharide
- 出典：
- Food and Bioproducts Processing
- 2026
- 156
- 200-219
- DOI：
- 10.1016/j.fbp.2026.01.007
- 要旨：
- 大豆蛋白質の分解物とチョウセンゴミシ由来の多糖類とで複合体を形成し、これを安定剤に用いてピッカリング乳濁液を調製してケルセチンのキャリアーとした。得られたピッカリング乳濁液製剤の粒径は517.13±1.62 nmで、ゼータ電位は−41.82±41.82 mVであった。乳濁液製剤はピルビン酸キナーゼを阻害して、黄色ブドウ球菌に強い抗菌活性を示した。ケルセチンとピルビン酸キナーゼとの親和性は、分子ドッキングにて確認した。