pHが変動中のピーナッツ蛋白質Ara h 2のアレルギー誘発能にケルセチンが及ぼす影響
Impact of Quercetin on the Allergenic Potential of Peanut Protein Ara h 2 During pH-Shifting
- 出典：
- Journal of Agricultural and Food Chemistry
- 2026
- 74
- 3971–3981
- DOI：
- 10.1021/acs.jafc.5c14247
- 要旨：
- ピーナッツ蛋白質Ara h 2にケルセチンを投与し、pHを変化させた。ケルセチンとpH変動の2条件にて、α-ヘリックスがβ-シート構造に変換して、IgE結合能が減少した。pHの変化に伴い、ケルセチンの結合部位はAra h 2 の疎水性部分に向って徐々に移動した。ケルセチンとpH変動の組合せは、チロシン残基とトリプトファン残基がAra h 2 の表面に移動して、エピトープとしての機能が減少した。