ソウギョの筋原線維蛋白質を熱とリノール酸から保護する、ルチンの抗酸化メカニズム
Mechanisms of rutin-mediated protection of grass carp myofibrillar protein under combined heat and linoleic-acid oxidation
- 出典：
- LWT
- 2026
- 242
- 119155
- DOI：
- 10.1016/j.lwt.2026.119155
- 要旨：
- 熱とリノール酸で刺激する、ソウギョの筋原線維蛋白質に酸化ストレス付与するモデルを確立した。20~40 μmol/gのルチンは酸化を抑制して、α-ヘリックスの割合を維持し、ゲルの強度・弾力・保水能力を向上した。一方、40 μmol/g以上のルチンは、保水能力と強度が低下するネットワークを形成した。ルチンと筋原線維蛋白質は、疎水性相互作用にて安定な複合体を形成した。分子ドッキングの結果、ルチンはリノール酸よりも筋原線維蛋白質と高い親和性を示した。