ジェランガムで安定化したO/W型乳濁液が相乗的に共送達するリコペンとケルセチンは、抗酸化作用と生体アクセス性を向上する
Enhancing antioxidant activity and bioaccessibility of lycopene and quercetin via synergistic co-delivery in gellan gum-stabilized oil-in-water emulsion
- 出典：
- Food Chemistry
- 2026
- 508
- 148394
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2026.148394
- 要旨：
- ジェランガムで安定化したO/W型乳濁液を設計するにあたり、Caイオンがキレーションするジェランガム-ケルセチン錯体を合成した。O/W型乳濁液にリコペンと得られた錯体を順次添加して、新規製剤を調製した。O/W比を検討した結果、7.5:2.5が乳濁液の安定性を最適化した。乳濁液が示す生体アクセス性はケルセチンが57.99%、リコペン59.59%であり、ジェランガム-ケルセチン錯体もしくはリコペンを単独で含む乳濁液の18.87および43.39%を大幅に上回った。生体アクセス性に加えて酸化安定性にも向上を認め、リコペンとケルセチンによる相乗的な抗酸化作用を示唆した。