蛋白質とルチンとの相互作用に基づく、韃靼そばの苦味の発現メカニズム
Investigation on the mechanism of Tartary buckwheat bitterness influenced by the interaction between Tartary buckwheat proteins and rutin
- 著作名：
- Ying Kuang
- Xiaosa Wang
- Ting Zhang
- Huiyu Liu
- Kao Wu
- Bo Peng
- Kai Chen
- Pengpeng Deng
- Hong Qian
- Fatang Jiang
- Jia Liu
- Cao Li
- 出典：
- International Journal of Biological Macromolecules
- 2025
- 321
- 146488
- DOI：
- 10.1016/j.ijbiomac.2025.146488
- 要旨：
- 韃靼そば由来のアルブミン・グロブリン・その他の蛋白質を用いて、韃靼そばの苦みの発現を検証した。全ての蛋白質がルチンと安定な複合体を形成したが、グロブリンが最も強力であった。グロブリンとルチンとの結合により、β-シートの...