乳清蛋白質/D-タガトース結合体によるケルセチンの生体アクセス性の改善: レオロジーとFTIRの同時測定による構造解析
Improvement of quercetin bioaccessibility by whey protein isolate/D-tagatose conjugates: effect on the structural characterization through simultaneous rheological and FTIR techniques
- 出典：
- Food Hydrocolloids
- 2025
- 160
- 110738
- DOI：
- 10.1016/j.foodhyd.2024.110738
- 要旨：
- 乳清蛋白質とD-タガトースとをメイラード反応にて結合し、得られた結合体のレオロジーとFTIRの同時測定を行った。結合による乳清蛋白質の構造変化とゲル物性の向上を確認した。1525, 1450, 1392, 1236カイザーの新規吸収は、O-Hの振...