二成分反応モデル生成物(新規ケルセチン-グルコース結合体)の解読: 同定と苦みマスキングのメカニズム
Decoding binary reaction model products (novel quercetin-glucose adducts): From identification to bitterness masking mechanisms
- 出典：
- Food Chemistry
- 2025
- 497
- 147092
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2025.147092
- 要旨：
- コーヒーの焙煎のモデルとして、ケルセチンとグルコースを高温で反応させ、4種のケルセチン-グルコース結合体を得た。その中の1つが、焙煎後のコーヒー豆に0.135~0.423 μg/mL含まれていることを見出した。当該化合物の官能試験は、苦...