ウナギを焼く際の複素環アミンと終末糖化産物の生成に、ケルセチンとL-アスコルビン酸が及ぼす影響と、脂質が媒介する阻害機構の解析
Effects of quercetin and L-ascorbic acid on heterocyclic amines and advanced glycation end products production in roasted eel and lipid-mediated inhibition mechanism analysis
- 出典：
- Food Chemistry
- 2024
- 441
- 138394
- DOI：
- 10.1016/j.foodchem.2024.138394
- 要旨：
- ウナギを焼く際には、有害物質である複素環アミンと終末糖化産物の生成が伴う。ケルセチンは複素環アミンの生成を75.07%抑制し、終末糖化産物を23.03%抑制した。アスコルビン酸による抑制率はそれぞれ、84.72%と39.14%であった。