ソウギョの筋原線維蛋白質を熱とリノール酸から保護する、ルチンの抗酸化メカニズム
Mechanisms of rutin-mediated protection of grass carp myofibrillar protein under combined heat and linoleic-acid oxidation
- 出典：
- LWT
- 2026
- 242
- 119155
- DOI：
- 10.1016/j.lwt.2026.119155
- 要旨：
- 熱とリノール酸で刺激する、ソウギョの筋原線維蛋白質に酸化ストレス付与するモデルを確立した。20~40 μmol/gのルチンは酸化を抑制して、α-ヘリックスの割合を維持し、ゲルの強度・弾力・保水能力を向上した。一方、40 μmol/g以上のル...