骨付き鶏モモ肉のフライ工程にて、ケルセチンと油水分離系が、β-カルボリン類の生成に与える影響
Effect of quercetin and oil water separation system on formation of β-carboline heterocyclic amines during frying process of braised chicken drumsticks
- 出典：
- Current Research in Food Science
- 2023
- 6
- 100406
- DOI：
- 10.1016/j.crfs.2022.100406
- 要旨：
- 骨付き鶏モモ肉を揚げる際、β-カルボリン環なる発癌物質がしばしば生成する。実際、油の再利用において、使用回数が8~10回になると、β-カルボリン類の生成が急増した。水もしくはケルセチンの油への添加が、β-カルボリン類の生成を抑...